2025年です。今年もよろしくお願いします。
新年一発目に開けたのは、小布施ワイナリーのメルロー2021ですが、めっちゃコルクが長く硬かったので、調べてみたら、DIAM10という酸素透過度をコントロールし、理論上はブショネが発生しないというコルクでした。そんなものが誕生していたのかと更に調べると、コルクについての大規模な研究が行われていて、論文にもなっています。知りませんでした。ワインの雑誌をたまに読みますが、地味過ぎて話題にならないからか?
同じワインがワイン栓によって違うワインになる様子。
下記、2005年のコルクについての論文は、2021年の発展された論文のAIによる要約です。
オーストラリアワイン研究所(AWRI)のコルク研究の主要な発見
研究の背景と目的
1999年5月、セミヨンワインを14種類の異なる栓で密封する大規模な試験が開始されました。この研究の主な目的は、より信頼性の高い栓の選択肢を提供することでした[1]。
主要な発見
- 異なる栓による影響
- スクリューキャップとAltecコルクは、他の栓と比較して二酸化硫黄(SO2)の保持率が最も高かった[1]。
- 天然コルクは、SO2の保持率にばらつきが大きく、ボトル間での品質の一貫性に課題があった[1]。
- スクリューキャップで密封されたワインは、フルーツの香りとシトラスの香りが最もよく保持された[1]。
- 還元的特性の形成
- スクリューキャップで密封されたワインの一部に、「還元的」な特徴(硫黄系の香り)が発生[1]。
- この現象は栓自体の問題ではなく、ワインの製造工程に起因することが判明[1]。
- 酸素透過率の低い栓を使用する場合、発酵管理の改善が重要[1]。
- フレーバースカルピング(香りの吸着)
- 合成コルクは特定の香り成分を最も多く吸着[1]。
- 天然コルクも一部の成分を最大50%吸着[1]。
- スクリューキャップは香り成分の吸着がほとんどない[1]。
研究の意義と影響
ワイン業界への示唆
- 異なる栓を使用することで、同じワインから異なる特性を持つワインが生まれることが判明[1]。
- 栓の選択は醸造プロセスの一部として重要な意味を持つ[1]。
- ボトリング時の条件管理が、ワインの品質保持に重要[1]。
将来の展望
- 栓の技術革新
- 酸素透過率を制御できる新しい栓の開発[1]。
- 特定のワインタイプに最適化された「デザイナー栓」の可能性[1]。
- 品質管理の向上
- より厳密な栓の仕様設定[1]。
- ボトリングプロセスの最適化[1]。
- 消費者に最適な状態でワインを提供するための技術向上[1]。
この研究は、ワインの栓がワインの品質と特性に与える影響の理解を大きく進展させ、業界全体の品質向上に貢献しました。
Citations:
[1] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/21504164/e6b51447-0ae7-469d-b98e-7229019b0f90/AWRI2005.pdf
コルクの研究に関する主要な知見
研究の背景
オーストラリアワイン研究所(AWRI)は1999年5月から、14種類の異なる栓を使用したセミヨンワインの大規模な試験を開始しました[1]。
主な発見
- 酸素透過率(OTR)の影響
- スクリューキャップとAltecコルクは、他の栓と比較して二酸化硫黄(SO2)の保持率が最も高かった[1]。
- 天然コルクは、SO2の保持率にばらつきが大きく、ボトル間での品質の一貫性に課題があった[1]。
- スクリューキャップで密封されたワインは、フルーツの香りとシトラスの香りが最もよく保持された[1]。
- 還元的特性の形成
- スクリューキャップで密封されたワインの一部に、「還元的」な特徴(硫黄系の香り)が発生[1]。
- この現象は栓自体の問題ではなく、ワインの製造工程に起因することが判明[1]。
- 酸素透過率の低い栓を使用する場合、発酵管理の改善が重要[1]。
- フレーバースカルピング(香りの吸着)
- 合成コルクは特定の香り成分を最も多く吸着[1]。
- 天然コルクも一部の成分を最大50%吸着[1]。
- スクリューキャップは香り成分の吸着がほとんどない[1]。
研究の意義
ワイン業界への示唆
- 異なる栓を使用することで、同じワインから異なる特性を持つワインが生まれることが判明[1]。
- 栓の選択は醸造プロセスの一部として重要な意味を持つ[1]。
- ボトリング時の条件管理が、ワインの品質保持に重要[1]。
将来の展望
- 栓の技術革新
- 酸素透過率を制御できる新しい栓の開発[1]。
- 特定のワインタイプに最適化された「デザイナー栓」の可能性[1]。
- 品質管理の向上
- より厳密な栓の仕様設定[1]。
- ボトリングプロセスの最適化[1]。
- 消費者に最適な状態でワインを提供するための技術向上[1]。
この研究は、ワインの栓がワインの品質と特性に与える影響の理解を大きく進展させ、業界全体の品質向上に貢献しました[1][2]。
Citations:
[1] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/21504164/20201d31-24fe-4ffb-81d5-8930d349236d/foods-10-02070.pdf
[2] https://ppl-ai-file-upload.s3.amazonaws.com/web/direct-files/21504164/e6b51447-0ae7-469d-b98e-7229019b0f90/AWRI2005.pdf
[3] https://www.mdpi.com/2304-8158/10/9/2070
